En busca de las proteínas alternativas que alimentarán al mundo

–¿Quiere probar? ¡Está muy bueno! –dice un hombre mientras ofrece un platillo con lo que parece un trozo de beicon que acaba de sacar de la plancha a un señor trajeado.

–Huele a beicon, pero…

–Está hecho a base de guisantes, ¡tiene mucha menos grasa! Es una carne 100% vegetal que se elabora con esta una impresora 3D que tengo aquí detrás.

La empresa navarra Cocuus produce alimentos de bioimpresión a escala industrial en su planta de Tudela y está a punto de vender su beicon de guisantes en un supermercado. Es una de las más de 300 de empresas que han participado en la feria Alimentaria FoodTech en Barcelona. “Los ingredientes clave de este nugget son el garbanzo, la fibra de bambú y la patata. Pero, además, está enriquecido con vitaminas D3 y B12, esto va muy bien a las personas veganas”, explica una trabajadora de Brenntag. “Nuestros nuggets cuentan con proteína de soja texturizada y tienen una estructura muy similar a la de la carne”, sostiene en un estand vecino una azafata de Disproquima.

Estas compañías están enfocadas a ofrecer alternativas vegetales a quien quiere adoptar una dieta más sostenible pero rechazan lo que no sean símiles de la carne. Y paseando por el congreso cuesta identificar qué empresas cuentan con alimentos cárnicos y qué otras elaboran y comercializan productos veganos. En lo que todas coinciden es en que las empresas que ofrecen proteínas vegetales están experimentando un crecimiento exponencial para suplir una demanda al alza. En 2021, la industria de la proteína alternativa consiguió una inversión de cerca de cinco mil millones de dólares, un 60% más que el año anterior.

Reducir el consumo de carne para combatir la crisis climática

La ciudadanía implicada en reducir las emisiones de gases de efecto invernadero que calientan en planeta tienen en la alimentación una vía para pasar a la acción climática: apostar por dietas con mayor contenido vegetal y reducir el consumo de proteínas animales. El Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) señala que alrededor del 40% de las emisiones están relacionadas con el sistema alimentario, por lo que priorizar los vegetales y la reducción del desperdicio alimentario son claves para combatir la crisis climática.

Además, un estudio publicado recientemente en Nature Communications también apunta que sustituir el 50% de los productos cárnicos y lácteos reduciría a la mitad el declive de ecosistemas como los bosques de aquí a 2050 gracias la reforestación de las tierras liberadas de la producción ganadera. Los productores de proteína alternativa defienden que, a diferencia de la de origen animal, requiere menos recursos, como el agua o la tierra.

El 40% de los hogares españoles han incorporado de forma regular productos sustitutivos de la carne y cerca del 50% bebidas vegetales, según el Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilos de Vida de las Familia. Un estudio del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) sobre la percepción de los consumidores españoles sobre los productos cárnicos constata una dicotomía: se siguen consumiendo “por hedonismo” o por sus propiedades nutricionales, y, al mismo tiempo, se dejan de consumir en tanta cantidad por motivos de bienestar animal y ambientales.

Proteínas alternativas para alimentar a humanos y otros animales

A nivel mundial, el consumo de carne nunca había sido tan alto como hasta ahora y se prevé que su producción se duplique para 2050. Además del calentamiento global o el veganismo, el crecimiento de la población mundial es otro aliciente para apostar por las proteínas vegetales. “Se estima que en 2050 habrá unos 10.000 millones de personas en el mundo y habrá un déficit de proteína“, explica Pere Gouda, jefe del Programa de Tecnología de los Alimentos del IRTA.

Por eso, desde esta empresa pública de la Generalitat de Catalunya, que trabaja desde hace años en varios proyectos europeos agroalimentarios, lanzan ahora el Centro de innovación en Proteínas Alternativas (CiPA). En su presentación en la feria Alimentaria Foodtech, el secretario de Alimentación del Departamento de Acción Climática, Carmel Mòdol, destacó que las nuevas tecnologías y las proteínas alternativas representan una oportunidad para “alimentar a la población en general y también a los animales“, aunque aseguró que Catalunya seguirá siendo una región productora de carne.

“Tenemos tres retos por delante: la producción de alimentos de calidad y seguros en un formato convincente, que sean sostenibles, y que contribuyan a una dieta más sostenible”, aseveró el director de IRTA, Josep Usall. En el Cipa trabajarán en desarrollar nuevas fuentes de proteína alternativa mediante base vegetal, microalgas, insectos (plantean una granja de insectos en Tarragona) y la fermentación de hongos. “Pero no todo va a ser vegetal, nos falta territorio para cultivar solo vegetales”, advierte Usall.

Proteína a base de vegetales, algas, insectos u hongos

La historia de los análogos de la carne se remonta a 1985, cuando Quorn Foods lanzó al mercado por la primera hamburguesa vegetariana hecha con arroz, verduras y queso. A partir de 1995, ganó popularidad en Estados Unidos un pavo en Navidad de tofu y, en 2009, se fundó Beyond Meat, una de las productora de alimentos plant-based más importantes del mundo.

La proteína alternativa la conforman proteínas producidas a partir de plantas o células animales o mediante fermentación. En el caso las plantas, son ejemplos de ello la proteína de soja o de guisante que encontramos como ingrediente en diversos de productos denominados plant-based. En el caso de la fermentación, se utiliza un proceso químico en el que bacterias, levaduras o hongos transforman los azúcares en proteínas.

También se incluyen en la proteína alternativa la que se produce a partir de células animales. “Hace referencia a la carne cultivada en el laboratorio a partir de replicar este tipo de células para obtener carne sintética. El objetivo es que todos estos productos innovadores se asimilen en gusto, textura y apariencia a sus análogos de origen animal”, señalan desde el IRTA. El proceso para producir carne cultivada se consigue haciendo crecer las células madre en un bioreactor.

En 2013, la empresa Mosa Meat, de los Países Bajos, presentó en el mundo la primera hamburguesa producida con carne cultivada en el laboratorio, que ahora sólo está disponible en Singapur y a un coste muy elevado. Sin embargo, la empresa Bio Tech Foods anunció que abriría su primera fábrica de carne cultivada en España en San Sebastián en 2024.

Ahora, desde la Unión Europea se está impulsando la “transición proteica”. “Hay vegetales que se han consolidado ya en la producción de proteínas alternativas. Es el caso de la soja, el guisante, la patata, el trigo, el maíz o el altramuz. Luego tenemos otros que están creciendo, como el haba, el garbanzo o la lenteja”, indica Pere Gou. El ingeniero agrónomo nombra concentrados como el APC-50, que a base de alfalfa aporta un alto contenido de proteína y aminoácidos esenciales, o el WLPC-65, que proporciona proteína gracias a las lentejas de agua con “excelentes propiedades nutricionales”.

Respecto a las microalgas, por el momento se está trabajando con dos, la Arthrospira platensis (conocida como espirulina) y la Chlorella vulgaris. Es fácil encontrar productos como pasta o aperitivos elaborados con espirulina en supermercados o tiendas especializadas en alimentos veganos. Sus beneficios son múltiples, “proporcionan proteínas de alta calidad, sus cultivos capturan CO₂ y, además, presentan una velocidad de crecimiento entre 4 y 15 veces más rápido que los cultivos terrestres”, destaca Gou.

Va a costar que un español se pida un plato con escarabajo del estiércol, pero los insectos representan una oportunidad para obtener proteína alternativa. Aunque su consumo sí está muy extendido en otras culturas, el especialista reconoce una aversión por gran parte de los consumidores europeos y, por ahora, las investigaciones del IRTA se centran en la producción de harina de insectos con la que se puedan elaborar nuevos productos. Actualmente, son cuatro los insectos autorizados por el Reglamento 2015/2283 de la Unión Europea: el Tenebrio molitor (gusano de la harina), la Acheta domestius (grillo doméstico), la Locusta migratoria (langosta migratoria) y el ya mencionado Alphitobius diaperinus (escarabajo del estiércol).

Según los especialistas, la fermentación es la tecnología que va a revolucionar la industria de la proteína alternativa. El proceso que se utiliza tradicionalmente para conseguir productos como la cerveza, el yogurt o el queso puede mejorar el sabor o la funcionalidad de ingredientes vegetales. También se utiliza fermentación de hongos para la obtención de biomasa, en este caso los microorganismos son ellos mismos ingredientes proteicos. Aquí destaca Quorn, marca líder del producto alimenticio de micoproteína en el Reino Unido, Irlanda y Holanda, que se extrae del microhongo Fusarium venenatum.

También utilizan la llamada fermentación de precisión que usa “huéspedes microbianos como fábricas de células para producir ingredientes específicos”. Así se fabrica la insulina por los pacientes que tienen diabetes, por ejemplo. La fermentación de precisión sirve para crear ingredientes de alto valor para mejorar las características sensoriales y los atributos de los productos plant-based. Algunos ejemplos de empresas que utilizan esta tecnología son Every Company, que produce proteínas del huevo sin involucrar a ningún animal en el proceso, o Motif FoodWorks que ha logrado una molécula análoga a la mioglobina de la carne bovina a partir del maíz.

Los consumidores ya pueden encontrar en el mercado muchas opciones de alimentos plant-based y derivados de la fermentación. Sin embargo, algunos de estos productos no están disponibles todavía en la Unión Europea porque la regulación es más restrictiva que en otros países. Para que puedan llegar al mercado antes deben haber sido aprobados como novel food por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Esta legislación exige que, además de ser alimentos seguros, tienen que estar debidamente etiquetados para no inducir a error a los consumidores y, si el novel food está destinado a sustituir a otro, debe estar al mismo nivel desde el punto de vista nutricional.

El objetivo del IRTA es obtener nuevos ingredientes que sean fáciles de introducir en la alimentación. Sus investigaciones serán clave para lograr una transición proteica en Europa que permita reducir el impacto de medioambiental de aquello que comemos. “Debemos aumentar la soberanía del consumidor a la hora de elegir qué come y cómo se ha producido”, considera Gou.