«Para ellos somos ‘los pobrecitos del rural'»

El empresario gastronómico Xosé Santiso reivindica, en la Cumbre del Clima, más visibilidad para las zonas rurales y el cultivo tradicional.

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En el epicentro de zona verde, ese pabellón donde se reparten el espacio la mayoría de patrocinadores de la COP 25, se celebraba el jueves una jornada sobre el sistema alimentario, que pretendía implicar al mundo rural. La ministra Ribera puso el punto final al evento. Pero las comas del guión, sin embargo, las ha hecho saltar por los aires el gallego Xosé Santiso, propietario del Fogar do Santiso, un proyecto gallego y ecológico nacido en 1996. Santiso tiene cinco restaurantes, un cátering, ‘foodtrucks’, viviendas ecoeficientes y una escuela de innovación rural. “Gracias por invitarme a este circo”, ha dicho nada más tomar la palabra.

Se va hoy de aquí con fans, dicen…

A los del rural solo nos hacen caso si tenemos discurso contundente, así que nos toca abrir los ojos a la gente desde el principio. Digo lo que me da la gana porque me la sopla. Llevo toda la vida arriesgando y viviendo al límite, como para que ahora me toque ser políticamente correcto en un espacio encorsetado como este. Como esto en un circo, que cada uno haga teatro a su manera. La mía es provocar.

Con su primera intervención lo dejó claro

A la mayoría de la gente no le importa lo que tenemos que decir y no va a valer para nada. Pero quizá hay suerte y alguien del público o algún político le echa agallas y cambia las cosas. Si no se legisla y educa no hay nada que hacer. 

Pero no se lo ha podido decir usted a los ministros, con las ganas que traía… 

Nos habían escrito diciéndonos que nos pondrían con el Ministro de Agricultura y con la de Transición Ecológica. Que nos iban a escuchar, pero no ha sido así. Me pareció bien poderle decir cuatro cosas a esta gente. Dejaron de hablar en los emails del ministro y llegamos y tampoco estaba la ministra.

¿Qué fue lo primero que pensó al entrar por esa puerta?

Me impactaron los patrocinios. Es que, bueno, ¿estamos hablando en serio? ¿Que hablamos de cambio climático y los que más contaminan son los que patrocinan el cambio? ¿Qué pasa que como son pecadores, ahora patrocinan para limpiar su imagen? El dinero no lo paga todo, pero también te digo que para montar esto en tan poco tiempo, hay que tener mucha pasta.

¿Qué consejo le daría a los patrocinadores, de empresario a empresario?

Pues que muy verdes ellos no son. Más que a ellos, a quien les dejó entrar ahí les diría que les exijan un compromiso a cambio de entrar a este circo. No solo dinero, compromisos con el cambio, que ellos sí tienen los medios suficientes para implicarse.

¿Cree que el interés por el medio rural es real o es una moda?

A mí me convencieron para venir a explicar nuestro proyecto y experiencia como modelo para el cambio. Preparé la presentación… Y luego que no, que nos mandaban unas preguntas que no tenían mucho que ver con nuestra realidad. Venimos ahí, hacemos la mesa redonda, guionizada, sabiendo lo que hay que contestar. No me gusta.

¿No le gustaron las preguntas, el enfoque o qué exactamente?

Este tipo de debates lo prepara gente que no tiene ni idea de lo que es el rural y no lo entiende. Utilizan la misma terminología que usarían para referirse a cualquier otra empresa de la ciudad y no estamos hablando de lo mismo.

Es que lo rural está de moda…

Pero es que no es bonito. Les encanta lo de “pobrecitos los del rural, hay que dignificarlos, hay que apoyarlos, ayudarles y tienen que ser el motor de cambio, ¿verdad que es el rural el motor de cambio?”. Y yo les digo… Pero vamos a ver, para los que estamos en el rural en una historia totalmente distinta. 

Distinta… 

Sí, es que los del rural se largan, ¿sabes? Se largan a limpiar váteres a Londres, gente con dos carreras. Y así lo dije hoy. Muchos quieren venir al rural a refugiarse, pero cuando meten las manos en el fango les parece que está muy sucio. Vienen con sus ordenadores, quieren su wifi para hacer sus cositas y ya está. 

¿Y contó eso en la charla?

Sí, pero no te dejan profundizar…Nadie está ayudando ni garantizando que nuestros productos, que no tienen la fuerza de los de las grandes empresas, salga adelante. Falta un compromiso para potenciar lo propio. Hasta a los agricultores les compensa más comprar en la gran superficie.

¿Ser ecológico y rural no sale a cuenta?

Cuando me preguntan si ser ecológico es rentable yo les digo “pero, ¿vosotros de qué váis?”. Las grandes industrias y lobbies lo que quieren es comprar y producir todo ellos, explotando recursos y contaminado. Y se les apoya. Es que esto es el mundo al revés.

¿Se sienten incomprendidos?

Nos sentimos un parque de atracciones. La gente viene a ver a los indígenas, porque es lo que somos. En días como hoy es lo que queda claro. Con sus preguntas y guiones, con sus ideas preconcebidas, ves que nos quieren controlar, dirigir el discurso, decirnos para qué servimos. “Tú indígena, planta lechugas para que yo pueda comer, y al precio que yo te diga”. Es surrealista, no tiene ningún sentido. Yo estoy indignado, no, lo siguiente. Porque de eso no se habla.

¿Consiguió hablar de ello en el debate?

Todos los que estábamos allí intentábamos llevarlo a ese terreno, pero es cuanto menos conflictivo y provocador. Ni aquí que era nuestro espacio nos dejaron expresarnos. Y ojo, que yo no voy en contra de nadie, ni soy político ni me quiero politizar. Llevo toda la vida haciendo cosas por la gente, para mi pueblo, para cambiar las cosas en mi entorno, eso es política. Los políticos deberían los que pongan la primera piedra del cambio, no nosotros los indígenas.

¿Y sus compañeras estaban en la misma línea?

Los compañeros del debate, algunos eran contundentes y otros menos. Estábamos Edurne Caballero, del proyecto Biela y Tierra; Marta Corella, Alcaldesa de Orea (Guadalajara), del proyecto “Del bosque a tu casa”; María Solivellas, propietaria del restaurante Ca Na Toneta. A mí me pareció que era poco serio el asunto de este debate.

De haber podido contar su proyecto, ¿qué habrían contado?

Que además de los cinco restaurantes, catering, food trucks, todo con producto 100% ecológico y 100% gallego, de hacer productos y bebidas, vino incluido, con productos de nuestras huertas, también hacemos bioconstrucció; tenemos el Fogar Lab, un espacio de formación continua en el ámbito de los emprendedores que se atrevan a empezar proyectos mucho más comprometidos… Nos asociamos con gente del campo, con pequeños pescadores.  Estamos cerrando el círculo a nivel Galicia para implicar cada vez a más actores, para influir en las nuevas generaciones.

¿Qué valores faltan en la revolución ecológica, rural y gastronómica?

Los estándares, mis estándares, la ética. Los valores medioambientales, sociales y ecológicos. Querer mucho a tu tierra, tener claro que no puedes perder tus orígenes. Eso no es fácil cumplirlo. A nivel filosófico es bonito explicarlo y contarlo, pero la realidad duele más. Somos esos que tienen un restaurante, pero para nosotros el restaurante es el medio para concienciar a la gente sobre el estado del mundo, de la tierra y de la sociedad.

¿Y cómo hacemos para que su voz se escuche?

Tenemos que tener entrada y voz en distintos foros para poder ser el modelo que necesita la sociedad. Los políticos y la mayoría de empresas no quieren saber nada de este discurso, no les interesa profundizar. Me dicen que ganaría más si fuera políticamente correcto. Vivimos a 3.000 revoluciones pero siempre fuimos rentables, sostenible y éticos.

¿Qué le habría dicho a la Ministra o al Ministro de haberlos tenido delante?

Les habría mirado a la cara, les daría las felicidades por dónde están y les diría ‘aprovecha el tiempo para hacer algo productivo’. Lo primero es ser valiente y tirar ‘palante’ aunque esto te pueda costar tu puesto.

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